Foto: de fontes abertas
O bicarbonato de sódio é utilizado em muitas receitas de pastelaria
Quando preparamos produtos de pastelaria, panquecas e bolinhos fritos, tentamos obter o máximo de esplendor, ternura e leveza do produto acabado. Isto é conseguido de diferentes formas: adicionando fermento, fermento em pó, bicarbonato de sódio.
O bicarbonato de sódio solta qualquer produto em duas fases. Primeiro, quando encontra o ambiente ácido do vinagre, ocorre uma reação química de libertação de bolhas de gás e, numa segunda fase, o bicarbonato de sódio continua a soltar o produto à medida que aquece durante a cozedura.
Como é que as hospedeiras costumam temperar o bicarbonato de sódio com vinagre
A maioria das hospedeiras está habituada a estufar o bicarbonato de sódio com vinagre numa colher ou num copo antes do momento em que é adicionado à massa. Neste caso, há uma reação violenta de libertação de dióxido de carbono, mas este dióxido de carbono não solta nada, porque todo o processo tem lugar na colher fora da massa. Neste caso, a primeira fase de soltar a massa já está perdida, porque o ácido neutraliza o bicarbonato de sódio, que se destina na receita a soltar os produtos.
Qual é a forma correta de cozer o bicarbonato de sódio?
Pode estufar o bicarbonato de sódio com vinagre da seguinte forma. Deite o bicarbonato de sódio na mistura dos ingredientes da massa até adicionar a farinha e regue com o vinagre. Depois disso, mexa. Ocorrerá uma reação e o dióxido de carbono levedante permanecerá na massa.
Um método ainda melhor, 100 por cento, é adicionar bicarbonato de sódio aos ingredientes secos da massa e vinagre aos ingredientes líquidos. Ou seja, adicione o bicarbonato de sódio ao açúcar, à farinha e a outros produtos a granel, e o vinagre ao ovo, ao kefir, às natas azedas e a outros produtos semelhantes. Misture em recipientes separados os ingredientes secos com o bicarbonato de sódio e os ingredientes líquidos com o vinagre. Em seguida, misture-os. Neste caso, a reação tem lugar no interior da massa e o dióxido de carbono é armazenado e funciona.
Outro aspeto a ter em conta é que, se a massa contiver uma quantidade suficiente de produtos ácidos, tais como natas azedas, creme de leite, sumo de limão, etc., não é necessário adicionar vinagre aos componentes líquidos da massa. O refrigerante numa tal massa extinguir-se-á perfeitamente sem vinagre, e o produto ficará fofo.
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